Главная Рецепты сыров Рецепт сыра Халлуми

Рецепт сыра Халлуми

Халлуми - левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Оборудование

Ингредиенты

  • 9 л молока;
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (предварительно развести в 50 мл теплой воды);
  • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока).
  • 2-4 столовых ложки соли или насыщенный раствор соли
  • по желанию - сушеные мятные листья

Рецепт приготовления

1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.

2. Добавьте 10% раствор хлористого кальция и перемешайте.

3. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.

4. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.

5. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.

6. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.

7. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.

8. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.

9. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.

10. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).

11. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.

12. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.

13. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.

14. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

15. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.

16. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

17. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.