Рецепт сыра Валансе

Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование

• Дренажный контейнер;
• Форма для сыра Пирамида - 4 шт;
• Контейнер для выдержки;
• Дренажные коврики - 2-3 шт;
• Бумага для сыров с плесенью;
• Термометр для молока;
• Мерные ложечки.

Ингредиенты

• 4 л козьего молока;
• закваска на выбор:
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ101,
  • 1/32 ч.л. Закваска №5 для сыра Бри, Камамбер, Валансе, Кроттен,
  • 1/32 ч.л. Углич-Биантибут,
  • 1/32 ч.л. Углич-С;
• 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum;
• 1/32 ч.л. плесени Penicillium Candidum;
• 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента;
• уголь для сыра;
• соль.

Выход - 15% от веса молока, 4 головки сыра по 150 г

Рецепт приготовления

1. Поставьте формы для сыра на дренажный контейнер.

2. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.

3. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).

5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6. Шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в 4 формы.

7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Угля не должно быть много - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

9. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.

10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.

11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.

12. Через 10 дней заверните сыр в бумагу для сыра с плесенью. Сыр готов к употреблению.

При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче. Хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.